Pollo a la moruna
receta reconstruida ad hoc para Sara
(para 4 personas)

Ingredientes:

Para la carne

• 1 kg de muslos, contramuslos y pechugas de pollo
• 2 cebollas grandes
• aceite de oliva virgen
• sal

Para la guarnición

• 100 gr ciruelas pasas sin hueso
• 100 gr pasas
• 150 gr aceitunas verdes sin hueso
• 200 gr almendras peladas
• 2 huevos duros

Para el ras-el-hanout

• pimienta negra
• nuez moscada
• jengibre
• pimentón
• canela
• azafrán
• comino
• cilantro

Elaboración:

- Se deshuesa el pollo y se pone a dorar en una cazuela con aceite. Se retira del aceite y se reserva.
- Se sofríe la cebolla cortada en aros, muy lentamente, hasta que está transparente.
- Aparte, se cuecen las almendras y se tuestan ligeramente en aceite.
- Se incorpora el pollo al sofrito, y con él las ciruelas pasas, las pasas, las aceitunas y las almendras.
- Se añade una cucharada de la mezcla de especias conocida como ras-el-hanout (en árabe رأس الحانوت, lo mejor de la tienda), y se remueve el conjunto. Esta mezcla es muy variable y se vende como especias para pinchitos, especias para tajine o, incluso, como especias morunas. En las tiendas de productos magrebíes puede adquirirse como ras-el-hanout, pero si no se puede optar por esto último, lo mejor es preparar una mezcla al propio gusto con las especias señaladas en los ingredientes.
- Se vierte agua hasta casi cubrir el conjunto y se corrige de sal, se tapa y se pone a cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.
- Al servir, se incorpora el huevo duro cortado en cuartos.
- Admite muy bien unas patatas fritas en cuadraditos que acompañe a la guarnición de ciruelas, pasas, almedras y aceitunas.

Si es difícil acordarse de un prólogo, mucho más lo es recordar un epílogo. A Juan Pozuelo le tengo por una persona cercana, afable, tranquila; hasta en la constitución física me sentí identificado con él durante algún tiempo. Alejado del estrellato, Juan no exhibe sus habilidades; al contrario, intenta transmitir todo su saber de la forma más sencilla. Porque al final, con gente como él, todo es tan fácil...

Juan es profesor de cocina. Lo ha sido toda su vida, tanto en el instituto como últimamente en la televisión, y estoy seguro que es de esos maestros a los que gustan que sus alumnos le superen enseguida. De su libro 199 Recetas de Pasta... y un Salmorejo, os dejo el siguiente fragmento:

Una Receta Final

Después de algunas pocas páginas y mucho derroche de ilusión, me daría por satisfecho si al final hubiera podido convenceros de que no existe la verdad absoluta, al menos no en la cocina. Y además, se suele fracasar cuando uno se empeña en anteponer su propia verdad a la de los demás; y es que este mundo de la cocina tiene un "ingrediente" interior que nos resguarda y nos protege de la rigidez del pensamiento exterior.

Mezclad mucho de paciencia, por supuesto aportando una pequeña dosis de iniciativa y creatividad. Dejad que macere el tiempo suficiente y antes de ponerlo al fuego rectificad el punto de ilusión. Cocinadlo poco a poco, agregando a lo largo de todo el hervor una gran cantidad de cariño. Servidlo inmediatamente y no os preocupéis si os sobra, el reposo sólo podrá mejorar el resultado.

Disfrutad de vuestros propios pensamientos y materializadlos con vuestros seres queridos, con vosotros mismos. Y si es en forma de deliciosas elaboraciones, mejor.

HASTA LA PRÓXIMA OCASIÓN

Es raro que al ojear los lomos por la estantería de libros, uno se acuerde del prólogo de alguno de ellos, especialmente si se trata de un recetario de cocina. El nieto de Ana María Herrera reivindica en la introducción de su Manual Clásico de Cocina, la memoria de su abuela.

A finales de la década de los cuarenta, Ana María era profesora de cocina en la Escuela de Hogar de un instituto madrileño a la vez que trabajaba como auxiliar en la Sección Femenina del Movimiento. La idea de escribir un libro de cocina adecuado a las necesidades de la época, que recogiera la tradición culinaria con ingredientes baratos y asequibles, y en la que los tiempos de preparación permitieran el paulatino acceso de la mujer al mundo laboral, fue apoyado por la Sección Femenina que se encargó de la edición del mismo en 1950.

Tras la jubilación y fallecimiento de la autora en 1960, la Sección Femenina siguió editando el Manual de Cocina, pero omitiendo la autoría del mismo. Durante casi cuarenta años se ha estado editando este libro por el Ministerio de Cultura, relegando a Ana María al anonimato.

Así conocí yo este libro que andaba por casa, como el libro de cocina de la Sección Femenina, el mismo con el que toda una generación de mujeres aprendió a cocinar o, al menos, amplió su recetario particular.

No fue mi caso. Yo empecé a hacer mis pinitos con las 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega, de concepción más moderna e internacional, de referencia para miles de personas de mi edad, y que yo aconsejo fervientemente porque no hay receta que pueda salir mal si se siguen sus instrucciones.

Pero sentía la necesidad de tener aquel recetario clásico, y fue cuando descubrí que El País-Aguilar lo reeditó en 1998, esta vez sí, reconociendo la autoría de Ana María Herrera y Ruíz de la Herrán.